Après deux ans de confinements, d’interdictions, il y a de l’envie d’évasion dans l’air. Une façon sûre, la cuisine. Allora, à défaut de prendre le train ou l’avion, l’assiette ! Direction donc, l’Italie, un voyage à travers sa cuisine, ses produits. Parmesan, Panettone, Balsamico, Antipasti… Ceux que j’aime…dans ma cuisine.

Parmigiano meraviglioso !

14 litres de lait pour produire
1 kilo de Parmesan. Aucun additif ni conservateur ne sont tolérés.

Comment dire, je ne peux pas m’en passer, je le consomme au quotidien ! Parmigiano, ma il vero Reggiano, certo ! Siglé AOP. C’est le vrai, l’unique qui, depuis 2008, est protégé par la Cour de justice de l’Union Européenne : l’appellation « parmesan » est réservée au seul Parmigiano Reggiano.

Per farlo : 3 ingrédients : lait + présure + sel

Le lait : utilisé cru, préserve les ferments lactiques naturels car il n’est pas traité thermiquement et possède une flore microbienne issue des fourrages des lieux d’élevage des vaches (dans l’alimentation des vaches, il est interdit d’utiliser des additifs, des aliments fermentés et ensilés qui déterminent la présence dans le lait de bactéries qui provoquent des fermentations nocives et des défauts dans le fromage lors du vieillissement).

« Ce qui rend unique notre parmesan de montagne, dont le numéro de série est 3084, ce sont les enzymes résistantes qui survivent dans le Val Baganza et qui lui donnent son odeur et sa saveur caractéristiques. Nos Parmigiani sont différents les uns des autres car ils sont nés de l’art du maître fromagers qui, par leurs gestes, transforment le lait des vaches élevées dans les montagnes de l’Alta Val Baganza en fromage spécial et non standardisé « , explique Damiano Delfante de la laiterie Ravarano et Casaselvatica.

La présure : c’est exclusivement la présure de veau, obtenu à partir de l’estomac de veaux allaités (les présures d’origine bactérienne sont interdites), le sel est le sel de table commun.

Come si fa il parmigiano ?

Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour chaque forme de Parmigiano Reggiano. Le lait du matin et de la veille au soir est versé dans les chaudières en cuivre en forme de cloche inversée typiques. Avec l’ajout de présure et de lactosérum (obtenu à partir du traitement de la veille), le lait coagule lentement jusqu’à la formation du caillé qui, grâce à un outil appelé spino, est brisé en minuscules granules et placé sur le feu pour la cuisson. Lorsqu’elle atteint 55 degrés centigrades, les granulés finissent au fond de la chaudière : ils créent une masse fromagère qui est extraite par le fromager et donne vie à deux formes jumelles.

Chaque forme est découpée en deux parties, enveloppée dans une toile de lin et placée dans un moule où elle sera définitivement modelée. Il lui est attribué une plaque de caséine avec un code alphanumérique unique et progressif qui constitue la carte d’identité de chaque fromage et permet d’identifier son origine.

A la naissance, la marque d’origine (les fameux points) est également attribuée et, si la forme réussit l’examen des 12 mois, elle est marquée de la marque de sélection (marque ovale). La certification de conformité au respect de la Réglementation est effectuée par l’organisme de contrôle de la qualité PR, au nom de l’Union européenne et du ministère. Les formes sont ensuite immergées dans une solution d’eau et de sel. Avec le salage, la production du fromage se termine et l’assaisonnement commence…

Il gusto del parmigiano

Vous avez dégusté un bon parmesan. Mais avez-vous fait attention à vos papilles ? Ont-elles été chatouillées ? Parce que le parmesan est un des aliments les plus riches d’Umani, c’est-à-dire ce goût savoureux, fondant, qui chatouille les papilles et rend le contact sensoriel avec ce fromage, inoubliable. Ce goût Umani provient de la formation naturelle de glutamate monosodique dont le parmesan est l’un des aliments naturellement les plus riches. Rappelons que le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans notre corps, ainsi que dans de nombreux aliments. Il est ce que l’on appelle un neurotransmetteur. En clair, il permet aux neurones de communiquer entre eux et joue un rôle fondamental dans l’apprentissage et la mémoire. Dans le parmesan 24 mois, la quantité de glutamate est de 1,5 g/100g.

Au World Cheese Awards de Novembre dernier, le Parmigiano Reggiano a reçu 126 médailles ! Une fierté pour la filière et les 307 laiteries artisanales.

Savez-vous que ?

Le Consortium du Parmigiano Reggiano est l’organisme qui rassemble tous les producteurs de Parmigiano Reggiano recevant le lait des éleveurs de la zone d’origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna à l’Ouest du fleuve Reno et Mantua au sud du Po) pour etre transformé en fromage AOP dans le respect du Cahier des charges. Fondé en 1934, il a pour mission de protéger, défendre et promouvoir le fromage, de préserver sa typicité et de diffuser sa connaissance dans le monde. shop.parmigianoreggiano.com

Balsamico fantastico !

Modena, Italy – Emilia-Romagna region. Colorful Mediterranean architecture.

Aceto Balsamico ma di Modena, certo ! Direction Modène, ville de la région Émilie Romagne, ville d’art et d’architecture, patrimoine de l’Unesco. J’aime Modène. Ville du Parmigiano, du Lambrusco et du balsamique (DOP et IGP). Bon, c’est vrai, c’est aussi la ville de Ferrari, Maserati… Ce véritable élixir est né là, dans les 2 provinces de la région, Modèna et Reggio vers la fin du XIIIème siècle. L’art de la production du vinaigre était déjà cultivé auprès de la cour des Ducs d’Este à Modène. Mais c’est seulement en 1747 qu’apparaît pour la première fois dans les registres des caves des ducs d’Este l’adjectif balsamique. Dans cette région, les raisins sont particulièrement concentrés en sucres et en acidité. Où le climat y est semi-continental atténué par l’influence de la mer Adriatique. Ces conditions favorisent les activités de développement de la flore acétique native, qui influence de manière déterminante le processus de maturation et de vieillissement du Vinaigre Balsamique de Modène. Bref, l’Aceto Balsamico di Modena est « un symbole de la culture et de l’histoire de Modène ». C’est ainsi que le produit est défini par le Journal Officiel de l’Union Européenne (L 175/10 du 4.7.2009).

Come si farlo ?

Élaboré à partir de moûts de raisin cuit et/ou concentré, auxquels sont associés du vinaigre affiné d’au moins 10 ans d’âge et du vinaigre de vin. Le raisin, à la concentration en sucre et à l’acidité parfaite, peut provenir de 7 cépages typiquement d’Emilie Romagne (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni). Le pourcentage de moût de raisin cuit et/ou concentré ne doit pas être inférieur
à 20 % de la masse à mettre en fabrication. La concentration est prolongée
jusqu’à ce que la masse initiale de moût ait atteint une densité non inférieure à 1,240 à la température de 20 °C. La transformation de l’Aceto Balsamico di Modena doit se faire selon la méthode habituelle d’acétification. L’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble (chêne, rouvre, châtaignier, mûrier, genévrier) au cours d’une période minimale de 60 jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à à mettre en fabrication. Après 60 jours d’affinage dans des cuves en bois, le Vinaigre Balsamique de Modène IGP peut être soumis à une période ultérieure de vieillissement à l’intérieur de barriques, barils ou autres récipients en bois, plus petits. Si cette phase se prolonge au-delà de trois ans, le produit fini sera classifié comme « vieilli » (Invecchiato). Avant la mise en bouteille, le produit obtenu subit un examen analytique et organoleptique de la part d’un groupe de techniciens et d’experts : c’est l’étape ultime à franchir pour que le produit puisse être certifié Vinaigre Balsamique de Modène IGP.

Le caratteristiche delle’aceto di Modèna

© consorziobalsamico.it

L’IGP Vinaigre Balsamique de Modène est réservé aux vinaigres qui présentent
les caractéristiques suivantes : aspect limpide et brillant, couleur brune et intense goût aigre-doux et équilibré, odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante, avec d’éventuelles notes boisées. Densité à 20°C de 1.06 au minimum. Titre alcoométrique acquis de 1.5% vol. au maximum, acidité totale minimale 6%, anhydride sulfureux total : maximum 100 mg/l, cendres : minimum 2.5 pour mille, extrait sec net minimal : 30 g/l
sucres réducteurs : minimum 110 g/l.

Savez-vous que ?

Le premier Consortium lié au Vinaigre Balsamique de Modène naît en 1993 de l’initiative d’une dizaine de producteurs. L’objectif était alors d’obtenir la reconnaissance d’Indication Géographique Protégée (IGP) et cette demande d’enregistrement fut présentée l’année suivante. En 2009, l’IGP l’Aceto Balsamico di Modène est accepté. Le Consortium surveille le marché et s’engage dans la défense de l’Aceto Balsamico di Modena IGP contre les produits d’imitation et promeut le produit et ses caractéristiques, en participant à des salons et à des manifestations internationales. En 2014, l’actuel Consortium est reconnu par le Ministère pour les Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières (MIPAAF) en tant que Consortium de Tutelle de l’IGP Vinaigre Balsamique de Modène. http://www.consorziobalsamico.it

Il dolce Panettone

C’era una volta… Les origines de ce délice se perdent dans le temps et dans les légendes. En voici une, la plus célèbre. Elle raconte que le panettone est né à la cour de Ludovico il Moro, seigneur de Milan au XVe siècle. À la veille de Noël, à l’occasion du banquet, le cuisinier officiel de la famille Sforza brûla par mégarde un gâteau. Pour faire face à la situation, Toni, un garçon de cuisine a décidé d’utiliser un bâton de levure qu’il avait gardé de côté pour Noël. Il l’a travaillé en ajoutant de la farine, des œufs, des raisins secs, des fruits confits et du sucre, obtenant une pâte particulièrement levée et molle. Le dessert était tellement apprécié que la famille Sforza a décidé de l’appeler « pan di Toni », d’où le terme « panettone »… Seule certitude, le panettone est né au Moyen Âge et est lié à la tradition, en vigueur à l’époque, de préparer de très riches pains pour Noël, que le chef de famille servait aux convives. Pour les historiens, la première preuve documentaire de l’existence du panettone remonte à 1606. La forme actuelle du panettone a finalement été conçue dans les années 1920, quand Angelo Motta, s’inspirant du kulic, un dessert orthodoxe qui se mange à Pâques, a décidé d’ajouter du beurre à la recette et d’envelopper le gâteau dans du papier de paille.

J’adorrre le panettone et il est sur la table au moment des fêtes de fin d’année. Et cette année, j’avais le meilleur !

Ah, il prosciutto di Parma !

Le Prosciutto avec la couronne, bien sûr ! Il vero prosciutto di Parma ! Une tradition de 2000 ans ! Sans nitrites, nitrates, une loi italienne de 1992 a souhaité s’assurer de la préservation de sa tradition, interdit tout usage d’additif pour sa production. Lui-aussi est au quotidien dans mon frigo. En entrée, en plat. Non, pas en dessert, quoique…

Savez-vous que ?

Le Consortium du Prosciutto di Parma, est né en 1963 à l’initiative de 23 producteurs. En 1970, c’est l’obtention d’une DOC (denominazione di origine controllata) l’équivalent italien à l’AOC française. En 1996, c’est l’obtention de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Aujourd’hui, le Consortium qui regroupe 156 producteurs, est chargé officiellement de la protection, de la valorisation et de la promotion de l’appellation et ce, dans le monde entier.

Gli Antipasti !

C’est une agréable façon italienne de commencer un déjeuner ou un dîner entre amis. On les prépare dans les grandes occasions comme des déjeuners de famille, des réunions spéciales, des événements importants… Alors, les fêtes !!! Forza gli antipasti !!!

Cette année, j’ai, évidemment, je mixte, bien sûr avec la charcuterie Corse, Lonzu, Coppa, l’incontournable charcuterie italienne (le salame Levonetto à la truffe venu de Lombardie, formidable à l’apéritif avec des Grissini, la Soppressata, le salame typique de la Calabre…). Sur la table, toujours, outre les olives, la Caponata Siciliana, les tomates cerises séchées de Sicile (un délice), le Pesto Calabrese, la Caponatta d’Aubergines, un pot de Bagna Cauda (une sauce à base d’anchois dans laquelle on trempe des crudités (courgette, carotte, chou fleur…), j’oubliais, c’est une sauce chaude piémontaise mais que l’on retrouve en Provence.

Je prévois toujours, pour les jours qui suivent les fêtes et pour reposer la cuisinière (…), un risotto. C’est simple, bon, avec un bon parmesan et du bon beurre (formidable, en ce moment, on trouve facilement le Beurre Demi-sel de Baratte Le Gall en GMS). Et, bien évidemment, un bon plat de Pasta. On en trouve aujourd’hui de magnifiques comme Molisana, une histoire de 4 générations.

Je terminerai par sa Majesté l’huile d’Olive. Mon cœur et mon palais balancent entre l’huile d’olive Corse et l’huile d’olive italienne. En réalité, j’ai les deux !

http://www.gustoditalia.com : la plupart des produits cités dans cet sont sur cet excellent site de produits italiens. Quant à Molisana est en GMS.

Et aussi

J’ai reçu dernièrement des produits « Sincera », qui propose des sauces et tartinables à base de légumineuses. Toute nouvelle, Sincera issue de la startup Faba, entreprise lilloise, née il y a 9 mois, fait très fort : Hoummous Lentilles Citron Curry, Pesto Pois Cassés Menthe, Hoummous Pois Chiches Betteraves. De bons produits Bio à joindre sans hésitation aux Antipasti.

Et le café-dessert ?

Ma CONA

Alors là, j’ai la Rolls italienne, la Cona. D’abord, c’est beau. Je me souviens, ma maman sortait la Cona le dimanche. Un vrai spectacle. Un rituel qu’il faut préparer un peu avant le dessert. Depuis 1910, CONA est en effet synonyme de perfection et de raffinement dans la façon de préparer le café, pour en extraire tout l’arôme sans en retenir d’éléments amer. Rien ne vient altérer le goût du café, tout est verre. La petite lampe à pétrole va chauffer la boule dans laquelle on verse l’eau. Cette dernière, sous l’effet de la chaleur, va monter et rejoindre le café qui est dans la tulipe (le verre supérieur). On maintient la flamme 1′ ou 2′ puis on l’arrête. Cela va créer une dépression et le café va descendre dans la première boule. Reste à enlever la tulipe, la poser dans son tube. Reste à servir ce nectar. À savoir : la mouture de café est particulière. Chez le torréfacteur, à l’achat du café, il faut préciser une mouture (pas trop fine) pour CONA.

sans conservateur ni colorant.

Quant aux desserts, il y a, bien sûr, le Panettone mais aussi les confitures Dolcioso qui sont faites avec des fruits provenant d’Italie. J’aime tout particulièrement les confitures aux oranges de Sicile (75 % de fruits) quoique celle avec les figues des Pouilles est tout aussi craquante (on les trouve en GMS). Sans oublier les incontournables Amaretti et les grains de café enrobés de chocolat noir de Rome ou le nougat de Sicile aux amandes. Alors, pour une petite gourmandise dans la journée, pourquoi pas une clémentine de Calabre ? Oui mais à la maison, il y a les clémentines de Corse ! Basta Cusi !

Clémentines de Calabre

DES RECETTES ?

Oui, à suivre dans le prochain papier !

Publié par presscard49096

"Le libre arbitre, c'est le pouvoir de se déterminer soi-même sans être déterminée par rien"

2 réponses sur « Buone feste ! »

  1. Quel article ! Quelle précision ! Et quelle faim il suscite ! Personnellement, j’ai appris beaucoup de choses dans la partie Parmiggiano ! Buone feste a lei, Carta di Pressa !

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